Kaneelbroodjes met pruimen: zacht gistdeeg, dikke compote
Kaneelbroodjes met pruimen zijn opgerolde gistbroodjes met kaneelboter én een ingekookte pruimencompote in de rol. De verhouding die werkt is 500 gram patentbloem met ongeveer 60 procent vocht, en een compote die volledig koud en dik is. Dat laatste is geen detail. Een natte vulling zoekt in de oven de uitgang.
Kerngegevens
- Voorbereiden: 40 minuten actief werk
- Rijzen: 70 minuten bulkrijs, daarna 30 minuten narijzen
- Oventijd: 23 tot 25 minuten
- Temperatuur: 190 °C boven-/onderwarmte
- Hetelucht: liever niet in een vorm, verderop leg ik uit waarom
- Vorm: braadslee of ovenschaal van 25x35 cm
- Deeglap: 30x50 cm
- Opbrengst: 12 broodjes
Begin bij de compote, niet bij het deeg
Weeg 550 gram ontpitte pruimen af, snijd ze in blokjes en doe ze met 40 gram suiker en 30 gram water in een pan. Aan de kook brengen, dan het vuur laag. Vanaf dat moment ben je 20 tot 30 minuten bezig, houdt de Duitse bron Backen mit Leidenschaft aan, en die tijd valt niet in te korten.
Je weet wanneer het goed is zonder klok. Trek een spatel over de bodem van de pan. Blijft het spoor een tel open staan voordat het fruit terugzakt, dan is de compote dik genoeg. Loopt het meteen dicht, dan zit er nog te veel water in.
Ik roer er aan het eind een afgestreken eetlepel maizena door, aangelengd met een scheutje koud water. Dat is mijn eigen gewoonte en geen bakkersvoorschrift. King Arthur Baking gebruikt Instant ClearJel voor precies dit probleem, maar dat spul ligt in Nederland zelden op de plank. Maizena doet het werk ook.
Dan het vervelende deel. De compote moet volledig koud zijn. Smeer je hem lauw op de deeglap, dan smelt de kaneelboter eronder weg en heb je een slappe lap die bij het oprollen scheurt. Dat kost je een half uur wachten. Maak de compote dus een dag eerder, want daar is niets op tegen.
Welke pruimen kun je gebruiken om te bakken?
Kwetsen. Die zijn eirond, donkerpaars en minder zoet dan een handpruim, en juist daarom houden ze hun vorm en smaak in een zoet gistdeeg. Volgens fruitsoort.nl loopt het Nederlandse pruimenseizoen van eind juli tot begin oktober, met de kwetsen als laatste in de rij.
Voor de vroege zomer werkt een Opal ook, en een Reine Victoria of Reine Claude geeft een zachtere, zoetere compote. Weeg dan wel af of je die 40 gram suiker nog nodig hebt. Een mirabel is te klein en te fijn voor dit doel, die verdwijnt.
Buiten het seizoen pak je de diepvries. Verse Oogst houdt aan dat pruimen bij -18 °C tot twaalf maanden goed blijven, en op 12 tot 15 °C ongeveer vijf dagen. Ontdooide pruimen laten meer sap los, dus reken op de langste inkooktijd van de dertig minuten. Dit staat op geen enkele Nederlandse receptpagina, terwijl het het verschil maakt tussen een broodje en een plas.
Het deeg voor kaneelbroodjes met pruimen: 500 gram patentbloem, geen boter
Voor het gistdeeg
- 500 g patentbloem
- 21 g verse gist, of 10 g instantgist zoals Rutger Bakt aanhoudt op 500 gram bloem
- 130 ml lauwe melk
- 170 g volle yoghurt
- 1 ei op kamertemperatuur
- 15 g suiker
- 10 g zout
- 50 g pure chocoladedruppels, optioneel
Voor de kaneelboter
- 50 g zachte roomboter
- 30 g lichtbruine basterdsuiker
- 2 tl kaneel
Voor het roomkaasglazuur
- 100 g volle roomkaas
- 30 g zachte roomboter
- 60 g poedersuiker
- 1 tl vanille-extract
In dit deeg gaat geen boter. Rutger Bakt werkt met 60 gram op 500 gram bloem, Laura's Bakery komt omgerekend zelfs op 89 gram, en de Duitse bron laat het vet helemaal weg en vervangt het door yoghurt. Ik kies die laatste route, om één reden: je legt er straks een vochtige fruitvulling in. Boter maakt het deeg slap, en slap deeg plus natte compote levert broodjes die tijdens het narijzen al uitzakken. De yoghurt houdt het zacht zonder het vet.
Mis je die rijkdom, kneed dan aan het eind alsnog 60 gram zachte boter erdoor. Nooit aan het begin. Lezers van Rutger Bakt merkten dat vroeg toegevoegde boter de glutenvorming remt en de broodjes minder luchtig maakt.
Nog iets waar ik van afwijk. Het Duitse origineel doet een theelepel bakpoeder bij het gistdeeg, en in de reacties kreeg de bakster het verwijt dat bakpoeder na 45 minuten toch dood is. Dat verwijt klopt niet helemaal. King Arthur meet pas na drie uur rusten een zichtbaar verschil in rijskracht, en dan nog in beslag, niet in gistdeeg. Toch laat ik het bakpoeder weg. Geen enkele Nederlandse autoriteit gebruikt het in gistdeeg, en gist van 21 gram op 500 gram bloem heeft geen hulp nodig.
De kaneel gaat bij mij omhoog naar twee theelepels. Onder een recept voor kanelbullar van Laura's Bakery schreef een lezer dat ze de kaneel bij één eetlepel op 420 gram bloem nauwelijks terugproefde. Met een zoete pruimencompote ernaast verdwijnt die smaak nog sneller.
Zo maak je de kaneelbroodjes met pruimen, stap voor stap
- Kneed bloem, gist, melk, yoghurt, ei, suiker en zout in 7 minuten tot een glad deeg. Het plakt licht aan je vingers en laat de kom los. Voeg de chocoladedruppels toe en kneed nog 3 minuten mee.
- Dek af en laat 70 minuten rijzen op kamertemperatuur. Het deeg moet verdubbeld zijn en veert langzaam terug als je er een vinger in duwt.
- Meng de zachte boter, basterdsuiker en kaneel tot een smeerbare pasta. Niet in de koelkast zetten.
- Rol het deeg uit tot een lap van 30x50 cm. Smeer de kaneelboter er dun over.
- Verdeel de koude pruimencompote erover en houd rondom 1,5 cm rand vrij. Die rand is je lijmnaad.
- Rol op vanaf de lange zijde en til de rol onder het rollen steeds iets op, anders schuif je de vulling voor je uit. Leg de naad onder.
- Snijd met een zaagmes 12 plakken en zet ze in de ingevette vorm van 25x35 cm, in drie rijen van vier. Dek af en laat 30 minuten narijzen tot ze elkaar net raken.
- Bak 23 tot 25 minuten op 190 °C boven-/onderwarmte, midden in de oven. Ze zijn klaar als de bovenkant goudbruin is en het midden van de vorm niet meer nat glimt.
- Laat 20 minuten afkoelen. Klop intussen boter met poedersuiker glad, roer de roomkaas en vanille erdoor en strijk het glazuur over de lauwe broodjes met een kwast.
Boven- en onderwarmte of hetelucht voor kaneelbroodjes?
Boven-/onderwarmte, zonder twijfel. Onder zijn cinnamon rolls recept adviseert Rutger Bakt lezers die droge broodjes kregen om over te stappen van hetelucht naar boven-/onderwarmte, precies omdat de broodjes met z'n allen in een vorm zitten en het midden tijd nodig heeft.
Veel Nederlandse receptpagina's zetten er standaard een hetelucht-omrekening bij, twintig graden lager, klaar. Bij een gevulde vorm doe ik dat niet. De ventilator droogt de buitenste broodjes uit voordat het midden gaar is, en met pruimencompote erin is dat verschil groter dan bij kaneel en suiker.
De route van Laura's Bakery, 220 °C boven-/onderwarmte in 12 tot 14 minuten, werkt prima voor losse kanelbullar op een bakplaat. Niet hiervoor. Twaalf minuten is te kort voor een vorm, en op 220 °C verbrandt uitgelopen pruimensap tot een zwarte rand voordat het deeg gaar is.
Drie recepten naast elkaar, en waar dit recept landt
| Recept | Bloem | Vet in deeg | Vocht | Vulling | Oven |
|---|---|---|---|---|---|
| Rutger Bakt | 500 g patentbloem | 60 g boter | 270 ml melk plus ei | 90 g boter, 150 g suiker | 190 °C, 25-30 min |
| Laura's Bakery | 420 g bloem | 75 g boter | 250 ml melk | 75 g boter, 50 g suiker | 220 °C, 12-14 min |
| Backen mit Leidenschaft | 500 g bloem | geen | 130 g melk, 170 g yoghurt | compote plus kaneelboter | 190 °C, 23 min |
| Dit recept | 500 g patentbloem | geen | 130 ml melk, 170 g yoghurt, ei | compote plus 50 g kaneelboter | 190 °C, 23-25 min |
De drie zijn het eens over de hydratatie, ergens tussen 50 en 60 procent. Ze botsen op suiker in de vulling. Rutger gebruikt ruim drie keer zoveel suiker in zijn vulling als Laura. Met 550 gram ingekookte pruimen erbij zou ik die 150 gram niet aandurven.
Waarom loopt de vulling uit je kaneelbroodjes met pruimen?
Omdat de compote te dun of te warm was, of omdat de rol te los is opgerold. Meestal alle drie tegelijk.
| Probleem | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Vulling loopt de vorm in | Compote nog lauw of te vloeibaar | Volledig koud, spatelspoor blijft staan |
| Broodjes rollen open in de oven | Naad niet dichtgeknepen, geen vrije rand | 1,5 cm rand vrij, naad onder |
| Droge, taaie broodjes | Gebakken op hetelucht | 190 °C boven-/onderwarmte |
| Kaneel proef je nauwelijks | Te weinig kaneel tegenover het fruit | 2 tl kaneel op 50 g boter |
| Deeg blijft compact | Boter te vroeg toegevoegd | Boter pas na 7 minuten kneden |
Dat opengerolde broodje ken ik uit de reacties onder Laura's kanelbullar, waar een lezer schreef dat haar broodjes tijdens het bakken terugrolden. Laura's antwoord was simpel en juist: knijp het uiteinde beter dicht. Bij een fruitvulling weegt dat zwaarder, want compote plakt minder goed dan boter met suiker.
Veelgestelde vragen
Kun je kaneelbroodjes met pruimen invriezen?
Ja, maar zonder glazuur. Laura's Bakery houdt drie maanden aan voor gewone kaneelbroodjes en dat geldt hier ook. Laat ze op kamertemperatuur ontdooien en breng het roomkaasglazuur pas daarna aan.
Kun je het deeg de avond van tevoren maken?
Dat kan, en het is de vraag die onder vrijwel elk Nederlands receptrecept terugkomt. Laat het deeg eerst rijzen en zet het dan afgedekt in de koelkast, anders rijst het door. Haal het een half uur voor het vormen eruit.
Hoe lang blijven ze goed?
Laura's Bakery houdt vijf dagen aan voor kanelbullar buiten de koelkast. Met natte pruimencompote en roomkaas erop reken ik op twee dagen, afgedekt in de koeling. Even opwarmen maakt ze weer zacht.