Gevulde croissants maken zoals een bakkerij het doet
Gevulde croissants zijn croissants die je doormidden snijdt, vult met frangipane op basis van gelijke delen boter, suiker en amandelmeel, en opnieuw afbakt op 180°C boven- en onderwarmte. Het verschil tussen een goede en een zompige zit in twee dingen: croissants van minstens een dag oud, en vulling die koud de spuitzak in gaat.
Kerngegevens
- Voorbereidingstijd: 20 minuten
- Koeltijd vulling: 30 minuten
- Oventijd: 15 tot 20 minuten
- Temperatuur: 180°C boven- en onderwarmte, of 160°C hetelucht
- Vorm: bakplaat met bakpapier, middelste ovenrek
- Aantal porties: 4 stuks
Welke verhouding frangipane je aanhoudt
Vier bekende Nederlandse bronnen, vier andere formules. Ze werken allemaal. Alleen niet voor hetzelfde doel.
| Bron | Verhouding boter : suiker : amandelmeel : ei | Kenmerk |
|---|---|---|
| Heel Holland Bakt | 1 : 1 : 1 : 0,5 (100/100/100/50 g) | Het zoetst, genoeg voor 4 tot 6 stuks |
| Rutger Bakt | 1 : 1 : 1 : 0,67 (75/75/75/50 g) | Meer ei per gram, smeuïger na het bakken |
| Allerhande | 1,5 : 1 : 1,5 : 1 (75/50/75/50 g) | Minder zoet, amandel komt harder naar voren |
| Kookvonk | Basis plus 10 g bloem | Stevigere massa, bedoeld tegen uitlopen |
Dit recept houdt de verhouding van Rutger Bakt aan. Die extra 50 gram ei op 225 gram droge stof geeft een vulling die na het bakken nog net iets meegeeft in plaats van dat hij tot koek indroogt.
Over die 10 gram bloem van Kookvonk ben ik eerlijk gezegd niet enthousiast. Bloem lost het probleem niet op waarvoor het bedoeld is. Frangipane loopt uit omdat de boter erin te warm is en smelt voordat het ei stolt, niet omdat de massa te weinig structuur heeft. Je koelt hem gewoon terug. Wie bloem toevoegt, ruilt een technische fout in voor een vulling die in de mond iets melig aandoet, en dat proef je vooral de dag erna.
Wat je nodig hebt voor vier stuks
- 4 croissants van 24 tot 48 uur oud
- 75 g roomboter, op kamertemperatuur maar niet zacht
- 75 g fijne kristalsuiker
- 75 g amandelmeel
- 1 ei van ongeveer 50 g, losgeklopt
- 50 g suiker en 50 ml water voor de suikersiroop
- 30 g amandelschaafsel
- poedersuiker om te bestuiven
Amandelmeel uit een pak is fijner gemalen dan wat je zelf uit geschaafde amandelen haalt. Wil je die eigen, iets grovere structuur, dan maal je zelf, maar dan koelt de vulling trager terug omdat er meer olie vrijkomt. Reken op tien minuten extra in de koelkast.
Stap voor stap: gevulde croissants uit de oven
De stap waar het bij thuisbakkers meestal misgaat is nummer drie. Die heeft niets met je oven te maken.
- Breng 50 ml water met 50 g suiker aan de kook. Roer tot de suiker volledig is opgelost, ongeveer twee minuten. De siroop is helder en hangt net iets aan de lepel. Laat lauwwarm worden.
- Klop de boter met de suiker drie tot vier minuten romig, tot de massa zichtbaar lichter van kleur is. Voeg het ei in twee keer toe, dan het amandelmeel. Je hebt een gladde vulling die zijn vorm net vasthoudt op de lepel.
- Doe de frangipane in een spuitzak en leg hem minstens 30 minuten in de koelkast. Dit is de stap. Warme frangipane loopt tijdens het bakken uit de croissant en verbrandt op de plaat, en geen enkele oventemperatuur redt dat nog. De vulling moet koud aanvoelen en stug uit de spuitzak komen, niet soepel.
- Snijd de croissants horizontaal door. Dop alleen het snijvlak kort in de siroop, ongeveer twee seconden per helft. De buitenkant en de bodem blijven droog.
- Spuit ongeveer 30 g vulling op de onderste helft, leg de bovenkant erop, en strijk nog eens 15 g over de bovenzijde uit. Strooi het amandelschaafsel erover.
- Bak 15 tot 20 minuten op 180°C boven- en onderwarmte. Ze zijn klaar als het amandelschaafsel diep goudbruin is en de vulling bovenop dof geworden is. Blijft het midden nog glanzen, dan is het binnenin nog vloeibaar.
- Laat ze tien minuten op een rooster staan voordat je poedersuiker gebruikt. Bestuif je te vroeg, dan trekt de suiker in en zie je er niets meer van terug.
Waarom loopt de vulling uit je gevulde croissant?
Omdat de boter in de frangipane smelt voordat het ei stolt. Bij kamertemperatuur is die boter al halfzacht, en in een oven van 180°C wint het smelten die race met gemak. Dertig minuten koelkast verschuift het evenwicht net genoeg.
Er is een tweede oorzaak die minder mensen kennen. Te veel siroop aan de onderzijde zakt tijdens het bakken op het bakpapier en karamelliseert daar tot een zwarte, bittere laag die aan de croissant blijft plakken. Vandaar dat je alleen het snijvlak dopt. Kwakt er toch siroop op je plaat, leg er dan vers bakpapier onder voordat de oven aangaat.
Hoe maak je oude croissants weer lekker?
Doormidden snijden, snijvlak door de suikersiroop, vullen en 15 tot 20 minuten afbakken op 180°C. Suikersiroop brengt het vocht terug dat er in twee dagen uit is verdwenen, en de tweede bakbeurt maakt de buitenkant weer knapperig.
Rutger Bakt houdt het op croissants van 24 tot 48 uur oud, en daar valt weinig tegenin te brengen. Een verse croissant heeft nog al zijn vocht en zit vol lucht. Die absorbeert de siroop niet, hij zuipt hem op en zakt in. Wat je overhoudt is een platte, natte croissant met een prima vulling erin. De structuur van een oudere croissant is uitgedroogd en stevig genoeg om vocht op te nemen zonder in te storten. Het kost je alleen wel een dag geduld, en dat is precies waarom de meeste mensen deze stap overslaan.
Hetelucht of boven- en onderwarmte bij gevulde croissants
De vuistregel is 20 graden lager bij hetelucht. Allerhande houdt 160°C hetelucht aan voor 15 minuten, tegenover 180°C boven- en onderwarmte bij Rutger Bakt voor 15 tot 20 minuten, en dat verschil klopt precies.
Bij zware vullingen zou ik zelfs de voorkeur geven aan boven- en onderwarmte. Hetelucht blaast langs de bovenkant en droogt het amandelschaafsel bruin voordat de kern van de vulling gestold is. Je haalt een croissant uit de oven die er perfect uitziet en van binnen nog vloeibaar is. Werk je toch met hetelucht, reken dan op de bovenkant van de tijdsrange en dek af met folie zodra het schaafsel kleurt.
Voor crookies met koekjesdeeg ligt het anders. Betty's Kitchen bakt op 175°C hetelucht, 10 tot 12 minuten, en daar helpt de luchtcirculatie juist. De harde regel is de dikte: laag je het koekjesdeeg dikker op dan 5 mm, dan blijft de binnenkant rauw, hoelang je ook doorbakt. Gevuld croissantdeeg uit blik zit weer in een ander hoekje. Leuke Recepten gaat naar 190°C boven- en onderwarmte voor 12 minuten, omdat rauw deeg meer hitte nodig heeft dan een al gebakken croissant.
Meebakken of achteraf spuiten
Hier gaan Nederlandse recepten bijna allemaal aan voorbij, en het is het belangrijkste onderscheid dat er bestaat bij gevulde croissants. Frangipane bak je mee. Het ei erin moet stollen, dus rauw de oven in is geen keuze maar een noodzaak.
Banketbakkersroom hoort er juist na. Room is al gegaard en gaat schiften of dun worden onder de ovenhitte. Injecteer die pas als de croissant onder de 30°C is afgekoeld, anders smelt hij vanbinnen weg en loopt hij via het spuitgaatje weer naar buiten. Hetzelfde geldt voor pistachecrème, en dat is precies de vulling die volgens Allerhande en Culy dit jaar de klassieke amandel opzijdrukt, vaak in combinatie met kataifi.
Hartig werkt op een derde manier. Lidl bakt gevulde croissants met ei op 165°C boven- en onderwarmte in 15 tot 20 minuten, lager dus, omdat ei bij hogere temperaturen rubberig wordt. De loaded brunchcroissant met roerei, burrata en chili-olie leunt daarop. Wat wegzakt is de supreme croissant, volgens Bakkerswereld vooral omdat die metalen bakringen te bewerkelijk zijn voor de gemiddelde bakkerij. Rond Sinterklaas komt amandelspijs met kruidnoten terug, en met Pasen ziet Carola Bakt Zoethoudertjes advocaat en lemon curd verschijnen.
Als het misgaat
| Probleem | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Vulling loopt tijdens het bakken naar buiten | Frangipane was te warm bij het opspuiten | 30 minuten koelen in de spuitzak, koud verwerken |
| Zwarte, bittere plekken onder de croissant | Te veel siroop op de onderkant, verbrandt op de plaat | Alleen het snijvlak dopen, twee seconden, vers bakpapier |
| Croissant zakt in en wordt zompig | Verse croissant kan de siroop niet opnemen | Croissants van 24 tot 48 uur oud gebruiken |
| Crookie is vanbinnen rauw | Koekjesdeeglaag dikker dan 5 mm | Maximaal 5 mm opbrengen, 175°C hetelucht, 10 tot 12 minuten |
| Roomvulling wordt dun en loopt eruit | Geïnjecteerd in een nog warme croissant | Afkoelen tot onder 30°C voor je spuit |
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen amandelcrème en frangipane?
Amandelcrème is de basis van boter, suiker, amandelmeel en ei. Frangipane is die crème gemengd met banketbakkersroom, meestal in een verhouding van twee delen crème op één deel room. In de Nederlandse praktijk worden beide termen door elkaar gebruikt, ook in recepten van grote bronnen.
Kun je kant-en-klaar croissantdeeg vullen voor het bakken?
Ja, en dat scheelt je de wachttijd op oude croissants. Leuke Recepten bakt gevuld deeg uit blik op 190°C boven- en onderwarmte in 12 minuten. Houd de vulling wel bescheiden, want rauw deeg rijst tijdens het bakken nog en duwt een te ruime vulling er aan de zijkanten uit.
Op welke temperatuur warm je gevulde croissants op?
Voor al gebakken exemplaren volstaat 160°C hetelucht tot ze door en door warm zijn, meestal binnen tien minuten. Bak je ze voor het eerst af met een hartige vulling met ei, dan houdt Lidl 165°C boven- en onderwarmte aan voor 15 tot 20 minuten. De magnetron werkt niet, die maakt het bladerdeeg taai.
Hoe voorkom je dat een gevulde croissant zompig wordt?
Gebruik croissants van een of twee dagen oud en dop alleen het snijvlak in de siroop. Bak lang genoeg door, zodat de buitenkant opnieuw uitdroogt en knapperig wordt. Laat ze daarna op een rooster afkoelen en nooit op een bord, want daar blijft het vocht onder hangen.