Chocoladetaart recept: smeuïg, met de juiste cacao

Twee lagen donkere, vochtige chocoladecake met chocolade botercrème ertussen. Het beslag is dun als soep en dat hoort. Wat dit recept anders maakt dan de meeste Nederlandse chocoladetaartrecepten is dat het rekening houdt met het soort cacao dat je hier in de winkel koopt, want dat bepaalt of je rijsmiddel überhaupt werkt.

In het kort

• Prep: 25 minuten
• Bakken: 28 tot 33 minuten
• Afkoelen: minstens 1 uur
• Totaal: ongeveer 2,5 uur
• Opbrengst: taart van 20 cm, 12 punten
• Moeilijkheid: makkelijk, alles gaat door elkaar in één kom
• Nodig: twee ronde bakvormen van 20 cm, keukenweegschaal

Snel antwoord: Voor een smeuïge chocoladetaart gebruik je olie in plaats van boter, karnemelk voor het vocht en zure werking, en hete koffie om de cacao te laten bloeien. Bak twee dunne lagen van 28 tot 33 minuten op 175 °C in plaats van één dikke. Het beslag hoort erg dun te zijn. Vul en smeer af met chocolade botercrème.

Waarom deze verhouding werkt

Cacao en rijsmiddel horen bij elkaar, en dat is het punt dat vrijwel altijd ontbreekt. Natuurlijke cacao is zuur en kan baking soda in werking zetten. Gealkaliseerde cacao, ook wel Dutch process of gebufferde cacao, is met een alkalische oplossing behandeld en dus geneutraliseerd. Recepten met gealkaliseerde cacao werken doorgaans met bakpoeder als rijsmiddel, en de cacao levert daar alleen smaak en kleur. Natuurlijke cacao kun je in nood gebruiken waar gealkaliseerde wordt gevraagd, andersom niet, want dan mist het recept het zuur dat het nodig heeft.

Waarom dat hier zoveel uitmaakt: de cacao die je in Nederlandse en Belgische supermarkten koopt is vrijwel altijd gealkaliseerd. Droste wordt zelfs standaard genoemd als klassiek voorbeeld van dat type. Tegelijk zijn veel Nederlandse recepten voor smeuïge chocoladetaart vertalingen van Amerikaanse recepten die uitgaan van natuurlijke cacao en op baking soda leunen. In zulke recepten is de karnemelk geen smaakkeuze maar het zuur dat de baking soda aan het werk houdt.

Dit recept doet allebei bewust:

• Bakpoeder is het hoofdrijsmiddel, want de cacao levert geen zuur.
• Er zit daarnaast baking soda in, en die heeft de karnemelk als partner. Laat je de karnemelk weg zonder iets anders zuurs terug te zetten, dan verlies je een deel van je rijzing.

Olie in plaats van boter. Boter bestaat voor ongeveer een vijfde uit water en verstijft weer zodra de taart afkoelt. Olie is bij kamertemperatuur vloeibaar en blijft dat. Neem een neutrale olie zoals zonnebloem of raapzaad.

Hete koffie in het beslag. De hitte laat de cacao bloeien, wat de chocoladesmaak dieper maakt, en de koffie versterkt diezelfde smaak zonder dat je koffie proeft. Decaf werkt net zo goed.

Suiker op 140 procent van de bloem. Suiker houdt vocht vast en is een groot deel van de reden dat deze taart op dag twee nog goed is.

Twee dunne lagen in plaats van één dikke. Twee lagen van 20 cm zijn in een half uur klaar, terwijl de buitenkant van één hoge taart uitdroogt voordat het midden gaar is.

Ingrediënten (voor twee lagen van 20 cm, 12 punten)

Droog

• 250 g bloem (100%)
• 75 g cacaopoeder (30%), gezeefd
• 350 g fijne kristalsuiker (140%)
• 10 g bakpoeder (ca. 2½ tl)
• 5 g baking soda (ca. 1 tl)
• 5 g fijn zout

Nat

• 2 grote eieren, kamertemperatuur
• 120 ml neutrale olie
• 240 ml karnemelk, kamertemperatuur
• 2 tl vanille-extract
• 240 ml hete sterke koffie

Chocolade botercrème

• 250 g ongezouten roomboter, zacht
• 400 g poedersuiker, gezeefd
• 60 g cacaopoeder, gezeefd
• 100 g pure chocolade, gesmolten en afgekoeld
• 2 tot 3 el melk
• 1 snuf zout

Zo maak je het

1. Voorbereiden: Verwarm de oven voor op 175 °C boven- en onderwarmte (of 160 °C hetelucht). Vet twee vormen van 20 cm in en bekleed de bodems met bakpapier. Zet de koffie.
2. Droog mengen: Klop de bloem, gezeefde cacao, suiker, bakpoeder, baking soda en zout in een grote kom door elkaar.
3. Nat toevoegen: Voeg eieren, olie, karnemelk en vanille toe en mix op lage snelheid tot een glad beslag (1 minuut).
4. Koffie erbij: Giet de hete koffie erbij en mix kort tot alles is opgenomen. Het beslag is erg dun, bijna vloeibaar. Dat hoort zo.
5. Meteen verdelen en bakken: Weeg het beslag eerlijk over de twee vormen. Zet ze direct in de oven.
6. Bakken (28 tot 33 minuten): Bak tot de cake terugveert bij een lichte druk en een prikker er met een paar vochtige kruimels uit komt.
7. Afkoelen: Laat 15 minuten in de vorm staan, stort ondersteboven op een rooster en laat volledig afkoelen.
8. Botercrème: Klop zachte boter 5 minuten luchtig. Voeg poedersuiker en cacao in delen toe, daarna het zout, melk en de afgekoelde gesmolten chocolade.
9. Vullen en afsmeren: Stapel de lagen met een royale laag crème ertussen. Smeer een dunne kruimellaag over de taart, zet 20 minuten koud, en breng daarna de definitieve buitenlaag aan.

Probleem, oorzaak, oplossing

Bewaren en vooruit werken

• Kamertemperatuur: Afgesmeerd blijft de taart luchtdicht 2 tot 3 dagen goed.
• Cakelagen vooruit bakken: Wikkel afgekoelde lagen strak in folie (tot 1 dag vooraf of tot 3 maanden in de vriezer).
• Botercrème: Tot 3 dagen in de koelkast houdbaar. Laat op kamertemperatuur komen en klop opnieuw luchtig voor het afsmeren.

Veelgestelde vragen

• Waarom is mijn chocoladetaart niet gerezen? Vaak omdat karnemelk is vervangen door gewone melk. Baking soda heeft een zuur nodig om te werken.
• Welke cacao moet ik gebruiken? Gealkaliseerde cacao (vrijwel alle supermarktcacao in NL/BE). Gebruik geen chocolademelkpoeder.
• Waarom zit er koffie in? Om de chocoladesmaak te verdiepen. Je proeft de koffie niet terug.
• Mijn beslag is heel dun, klopt dat? Ja, dit beslag hoort bijna vloeibaar te zijn. Voeg geen extra bloem toe.
• Waarom olie en geen boter? Olie blijft vloeibaar bij kamertemperatuur, wat zorgt voor een langdurig smeuïge taart.