Macarons recept: geen holle schelpen, wel voetjes

Twee gladde amandelschelpjes met een geribbeld voetje eronder, een dun krokant laagje en een taaie kern. Macarons zijn niet moeilijk qua ingrediënten, want het zijn er vier. Ze zijn moeilijk omdat je op drie momenten precies moet stoppen, en omdat de helft van het advies dat je online vindt onderling tegenstrijdig is.

In het kort

• Prep: 30 minuten
• Rusten na spuiten: 0 tot 40 minuten
• Bakken: 14 tot 16 minuten per plaat
• Rijpen na vullen: 24 uur
• Totaal: 2 uur werk, plus een nacht
• Opbrengst: 20 tot 24 macarons
• Moeilijkheid: gevorderd
• Nodig: keukenweegschaal, spuitzak met ronde spuitmond van 1 cm, fijne zeef, bakplaten met bakpapier of siliconenmat

Snel antwoord: Zeef amandelmeel en poedersuiker samen, klop een Franse meringue tot stijve glanzende pieken en spatel het geheel tot een beslag dat als een dik lint van je spatel valt. Spuit rondjes van 3 cm, bak 14 tot 16 minuten op 150 °C en laat volledig afkoelen voordat je ze van het papier haalt. Vul ze en laat ze 24 uur in de koelkast rijpen.

Eerst dit: veel macaronadvies is niet bewezen

Er zijn twee instructies die je in vrijwel elk macaronrecept tegenkomt en die door ervaren makers onderling worden betwist:

• Eiwitten laten rijpen: Het idee is dat je eiwitten een tot twee days apart laat staan. Veel bakkers hebben dit herhaaldelijk getest en zagen geen enkel verschil. Heb je eiwitten die al een paar dagen in de koelkast staan, gebruik ze gerust. Wacht er niet speciaal op.
• De tikmythe: Tikken helpt wel tegen luchtbelletjes aan het oppervlak, maar als je macarons barsten, ligt dat niet aan het wel of niet tikken.
• Rusten tot er een velletje zit: Rust 20 tot 30 minuten als je voor het eerst macarons maakt of als je kleurstof gebruikt. Houd het kort, want bij een te lange rust kan de meringue beginnen af te breken.

Wat wel de oorzaak is van holle schelpen

1. De meringue is verkeerd geklopt: Te weinig geeft te weinig structuur, te veel geeft een droge, korrelige meringue die tijdens het bakken instort.
2. Het beslag is te veel of te weinig gespateld: De macaronage is de meest kritieke stap.
3. De oven is te heet: De buitenkant zet dan te snel vast, waardoor er lucht opgesloten raakt en de binnenkant later wegzakt.
4. De schelpen zijn te vroeg uit de oven gehaald: Het binnenste was nog niet gezet en zakt in tijdens het afkoelen.

Goed om te weten: Een lichte holte verdwijnt vaak grotendeels tijdens het rijpen. Als je de gevulde macarons 24 tot 48 uur in de koelkast laat staan, trekt vocht uit de vulling in de schelp en vult de ruimte op.

Waarom deze verhouding werkt

• Gelijke delen amandelmeel en poedersuiker (Tant pour tant): De basis van elk macaronrecept. De suiker houdt het amandelmeel droog en zorgt dat het glad blijft.
• Eiwit op 37% van het droge gewicht: Genoeg om alles te binden, niet zoveel dat het beslag te dun wordt.
• Kristalsuiker gelijk aan het eiwitgewicht: Stabiliseert de eiwitstructuur.
• Poedersuiker met maïzena: Vrijwel alle poedersuiker in Nederlandse supermarkten bevat wat zetmeel tegen klontering. Dat werkt prima.

De kritieke stap: macaronage

• Wat je doet: Spatel de gezeefde droge ingrediënten door de meringue. Druk het beslag tegen de wand van de kom en schep het om.
• Waaraan je het herkent: Til de spatel op. Het beslag valt in een dik, aaneengesloten lint terug in de kom. Je kunt er een acht mee trekken zonder dat het lint breekt. Een spoor verdwijnt binnen ongeveer 20 seconden.
• Let op: Te weinig gespateld geeft schelpen met puntjes bovenop; te veel gespateld geeft beslag dat uitloopt tot platte schijven zonder voetje.

Ingrediënten (voor 20 tot 24 gevulde macarons)

Schelpen

• 150 g fijn amandelmeel (van geblancheerde amandelen)
• 150 g poedersuiker
• 110 g eiwit, op kamertemperatuur
• 100 g fijne kristalsuiker
• 1 g wijnsteenzuur (of een paar druppels citroensap, optioneel)
• Gelkleurstof (optioneel)

Ganache als vulling

• 150 g pure of witte chocolade, fijngehakt
• 100 ml slagroom
• 15 g zachte roomboter

Zo maak je het

1. Droog zeven: Zeef het amandelmeel en de poedersuiker twee keer samen. Gooi grove stukjes weg.
2. Meringue kloppen: Klop het eiwit schuimig. Voeg het wijnsteenzuur toe en daarna de kristalsuiker f-3 delen. Klop door tot stijve, glanzende pieken.
3. Kleurstof (optioneel): Meng de gelkleurstof er kort doorheen aan het einde van het kloppen.
4. Macaronage: Voeg de droge ingrediënten in twee delen toe en spatel tot het beslag als een dik lint valt.
5. Spuiten: Doe het beslag in een spuitzak met ronde mond van 1 cm. Spuit rondjes van 3 cm met 4 cm ruimte ertussen op een bakplaat met bakpapier.
6. Tikken: Tik de bakplaat een paar keer stevig op het aanrecht om luchtbelletjes te verwijderen.
7. Rusten: Laat 20 tot 30 minuten rusten tot het oppervlak niet meer plakt bij een lichte aanraking.
8. Bakken (14 tot 16 minuten op 150 °C): Bak op boven- en onderwarmte, één plaat tegelijk. De schelp is klaar als hij vaststaat op zijn voetje.
9. Afkoelen: Laat de schelpen volledig afkoelen op de plaat voordat je ze loshaalt.
10. Ganache maken: Giet hete slagroom over gehakte chocolade, laat 1 minuut staan, roer glad en meng de boter erdoor. Laat opstijven.
11. Vullen en rijpen: Vul de schelpen met ganache en laat ze 24 uur in een gesloten doos in de koelkast rijpen.

Probleem, oorzaak, oplossing

Bewaren en vooruit werken

• Koelkast: Gevulde macarons blijven in een gesloten doos 4 tot 5 dagen goed. Ze zijn op dag 2 het lekkerst.
• Vriezer: Ongevulde schelpen én gevulde macarons laten zich prima invriezen tot 3 maanden. Ontdooi ze in een gesloten doos f-de koelkast.

Veelgestelde vragen

• Waarom zijn mijn macarons hol vanbinnen? Meestal door verkeerd geklopte meringue, te ver gespateld beslag, een te hete oven of te vroeg uit de oven halen.
• Moet ik mijn eiwitten laten rijpen? Nee, gewone eiwitten op kamertemperatuur werken prima.
• Hoe lang moeten macarons rijpen? 24 tot 48 uur gevuld in de koelkast voor de perfecte taaie beet.
• Welke kleurstof moet ik gebruiken? Gebruik uitsluitend gelkleurstof; vloeibare kleurstof verstoort de vochtbalans.